من المطبخ الريفي إلى مائدتك.. أسرار تحضير الجبنة القديمة
الجبنة القديمة، المعروفة باسم «المش» في التراث المصري، تحمل بين طياتها نكهة الماضي الريفي، حيث اعتاد أهالي القرى على إعدادها بطريقة تقليدية غنية بالملوحة والطعم القوي الذي يميزها عن أي نوع آخر من الجبنة، اليوم لم يعد إعداد الجبنة القديمة حكراً على الريف، بل يمكن تحضيرها بسهولة داخل المنزل بخطوات آمنة ونتيجة مضمونة.
يقدم وشوشة لكِ الطريقة الكاملة لإعداد جبنة المش مع أسرارها لضمان طعم غني وقوام مثالي.
المكونات الأساسية
• 1 كجم جبنة قريش: قاعدة الجبنة القديمة.
• ¾ كوب ملح: لضبط الملوحة وتحفيز التخمير.
• مصل اللبن (شرش): لتخمر الجبنة ومنحها الطعم المميز.
• كركم أو بابريكا: لإضفاء اللون الذهبي الطبيعي.
• شطة حسب الرغبة: لإضافة حرارة لطيفة.
• أوراق غار وحبوب الحلبة: لتعزيز النكهة ودعم التخمير.
• زيت للتخزين: للحفاظ على الجبنة بعد التعتيق.
خطوات التحضير
نستعرض خطوات تحضير الجبنة القديمة فيما يلي
1. تجهيز الجبنة
قطعي جبنة القريش إلى قطع متوسطة الحجم، ثم اخلطيها جيداً مع الملح والشطة لضمان توزيع متساوٍ للنكهة.
يُترك الخليط في مصفاة للتخلص من بعض السوائل الزائدة.
2. إعداد محلول التخمير
في وعاء مناسب، سخني شرش اللبن وأضيفي إليه الكركم أو البابريكا، الملح، الشطة، وأوراق الغار. حركي الخليط جيداً حتى يمتزج بالكامل ويصبح جاهزاً لغمر الجبنة.
3. تعبئة البرطمان
ضعي قطع الجبنة في برطمان نظيف، ثم صبي محلول التخمير فوقها بحيث تغمر الجبنة بالكامل.
أضيفي الحلبة إذا رغبتِ، فهذا يساعد على تثبيت المكونات ومنع ظهور العفن.
4. التعتيق والتخمير
أغلقي البرطمان بإحكام، واتركيه في مكان بارد نسبيًا بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة. يفضل هز البرطمان بلطف بين فترة وأخرى لضمان توزيع النكهات بشكل متجانس.
عملية التعتيق قد تستغرق عدة أسابيع، ومع مرور الوقت يكتسب المش طعماً قوياً وملوحة متوازنة.
نصائح لنجاح الجبنة القديمة في المنزل
• النظافة أولاً: أدوات وبرطمانات نظيفة ومعقمة تمنع التلوث وتحافظ على طعم الجبنة.
• التحكم بالملح: الملح عامل أساسي للتخمير والحفاظ على الجبنة، لكن الإفراط قد يفسد الطعم.
• درجة الحرارة: التخزين في مكان بارد نسبيًا يضمن تخميراً سليماً دون تجميد الشرش.
• الصبر هو السر: كلما طال وقت التعتيق، أصبح الطعم أقوى وأكثر عمقاً، مما يعطي الجبنة القديمة نكهتها الفريدة.
طرق التقديم
يمكن تقديم الجبنة القديمة مع الطماطم والخيار والفلفل الحار على الإفطار، أو استخدامها في تحضير سلطات خضروات مع الخبز الطازج.
كما يُفضل تناولها مع الفطير أو العيش البلدي للاستمتاع بالنكهة الكاملة للمش.